Qu'est ce qu'une pâte pressée ?

Cette définition technique est française.
Le Codex Alimentarius, lui, définit les fromages selon leur texture : il parle de fromage à pâte dure.
En Allemagne, on désigne ces fromages sous les noms génériques de Hardkäse ou Schnittkäse.
Le pressage du caillé va parfaire l'égouttage et permet d'obtenir des fromages qui bénéficient d'une plus longue conservation et dont les éléments nutritifs sont plus concentrés.
Si l'on veut arriver à des fromages de garde, on fera subir au caillé (avant pressage) une cuisson ; d'où aussi le nom de fromages à pâte cuite pour désigner l'Emmental, le Comté, le Beaufort et le Gruyère.
Au sein du Sfpp, les grands représentants des fromages à pâte pressée sont l'Emmental, la Raclette, le Gruyère, les Afat (Autres fromages à trous) où l'on trouve les petites meules, les fromages à trous allégés, etc.
L'Emmental et la Raclette sont des fromages définis au sens du décret du 27 avril 2007.
Il existe bien sûr d'autres fromages à pâte pressée, mais dans la mesure où il existe déjà des organisations professionnelles spécialisées (on citera le Comté avec le Cigc, le Cantal avec le Cif, le Beaufort avec le Syndicat de Défense du Beaufort'), nous vous conseillons d'aller directement sur leurs sites. 
Ces fromages bénéficient souvent d'une protection européenne : l'Aop.