Il est exclusivement réservé aux fromages fabriqués au lait cru et affinés dans l'Est de la France. L'alimentation des vaches ne doit pas comporter de produits d'ensilage. Le fromage doit être exclusivement fabriqué à partir de lait cru dont la traite ne dépasse pas les trente-six heures précédant la fabrication. L'affinage est au minimum de douze semaines.

Il indique que le fromage a été fabriqué dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, selon des règles précises. L'alimentation des vaches laitières ne doit pas comporter d'ensilage, quelle que soit la nature du fourrage. L'affinage doit durer au minimum 75 jours.

Ces deux labels ont obtenu la reconnaissance au niveau européen comme IGP (Indication Géographique Protégée).

Avec la recherche de produits toujours moins chers, des produits de substitution peuvent se développer. Les fromagers ont souhaité pouvoir utiliser la "Certification de Conformité" pour attester, sous le contrôle d'un organisme indépendant, que leur produit est bien de l'Emmental français affiné. L'Emmental certifié "Emmental Français Sélection" a été homologué par les Pouvoirs Publics par arrêté.