Les étapes de la fabrication

Préparation du lait

Après avoir été analysé et contrôlé, le lait est ensemencé avec du levain comportant plusieurs souches pures dont les qualités sont connues et suivies par des moyens scientifiques.

 

 

Coagulation

Le lait est alors porté à 32°C et on y ajoute une enzyme coagulante naturelle de type présure. Cette enzyme va permettre de passer d'un liquide, le lait, à un solide, le caillé.

 

Tranchage

Après 25 minutes de coagulation, le caillé suffisamment ferme sera tranché pour enlever l'eau excédentaire.

 

 

Brassage et cuisson

Pour accélérer cette expulsion de l'eau et obtenir la texture ferme et souple typique de l'Emmental, le mélange des grains de caillé et du lactosérum est brassé énergiquement "sur le feu" pendant une heure à 53,5°C.

 

Moulage et pressage

Après le brassage sur le feu, le caillé est séparé du lactosérum et transféré dans un moule où il est fortement pressé (le moule est en général rond mais la loi autorise aussi le bloc).
Au moment du moulage, on marque le fromage avec une plaque de caséine rouge qui lui permettra, après l'affinage, de recevoir son nom d 'Emmental.
C'est aussi pendant les vingt heures de pressage et de ressuyage (complément d'égouttage) que vont agir les levains lactiques...

Salage

Après pressage, les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant deux jours. Au-delà de son rôle sur le goût et le développement des micro-organismes, le salage contribue à former la croûte solide de l'Emmental Affinage de Tradition. A l'issue du salage, le fromager a fabriqué le fromage en blanc. Il a terminé sa mission, c'est maintenant à l'affineur d'accomplir la sienne.

Affinage

Les meules sont d'abord entreposées en cave froide (10-15°C) puis en cave chaude (21-23°C). Les bactéries propioniques, naturellement contenues dans le lait d'origine, vont se mettre alors à produire beaucoup de gaz. Celui-ci, ne pouvant totalement s'échapper, va former des bulles (les trous de l'Emmental).