Qu'est-ce qu'un fromage à pâte pressée ?

Pour fabriquer du fromage, le fromager verse du lait dans une cuve auquel il ajoute de la présure. Sous l'action de la présure, le lait va se transformer en un gel qu'on appelle le caillé.

On découpe ensuite ce caillé, ce qui va faire sortir le sérum dans lequel flottent les morceaux de caillé.

Lorsque le fromager verse ce mélange caillé-sérum dans un moule perforé, le sérum s'écoule. Il restera donc dans le moule le caillé.

C'est bien sûr le moule qui va donner sa forme au fromage (une meule par exemple dans le cas de l'Emmental).

Le caillé dans le moule peut s'égoutter lentement (c'est le cas quand on fabrique du camembert), mais on peut aussi accélérer l'égouttage et le rendre plus complet en pressant. D'où l'expression «fromage à pâte pressée».

La Raclette fait partie de cette catégorie.

Si l'on veut obtenir un fromage plus concentré (plus sec et plus dur), le fromager peut, avant le moulage, chauffer le mélange caillé-sérum afin de forcer le sérum à sortir du caillé.

On obtiendra ainsi un «fromage à pâte cuite pressée».

L'Emmental fait partie de cette catégorie.

Après le moulage, le fromage n'est pas encore bon à consommer : il faut le saler en le plongeant dans une saumure puis ensuite l'affiner .

Durant l'affinage, les bonnes bactéries présentes dans le fromage vont le transformer pour lui donner les caractéristiques de goût et de consistance que l'on aime.

Si le lait est riche en calcium, les fromages à pâte pressée le sont encore plus.

Ainsi, il y huit fois plus de calcium dans 100 g d'Emmental que dans 100 g de lait.

Cela tient à la technique de fabrication des fromages à pâte pressée : le calcium du lait reste accroché au caillé et ne part pas dans le sérum.